?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Про ножи

Вот казалось бы, на моей кухне есть все (ну почти все), что мне надо (кроме еще трех м3, ыыы...). Ну какого еще рожна?.. Но я умудрилась обнаружить брешь! Ножи! Хочу хорошие ножи! Где купить? Ну не в магазинах же московских, хе. За бешеные тыщщи. Есть же их родина - Япония! Где они реально японские и по человеческим ценам, а не по конским. Заказ на сайте JapaneseChefsKnife.Com разместила 24 июня, в этот же день прислали трекинг, а утром 29 июня (суббота!) курьер EMS привез посылку! Через ПЯТЬ дней! И это уже не первый и не второй раз, когда EMS из Японии приезжает очень быстро. Наверное, японцы знают какое-то почтовое заклинание. Доставка стоит всего 7 долларов! Оплата - Paypal. Магазин пишет в декларации Kitchen Supply и $25, хотя кухонные ножи у нас и так официально разрешены к пересылке почтой, это не холодное оружие, так что проблем нет вообще. Для живущих в Европе - тоже приятно, там таможенный лимит на импорт очень низкий.

На пробу взяла только два ножа - 21-см шеф и маленький универсал 13 см. Ооо! Сейчас будет микро-лекция по ножам. А кому стало интересно - ищите в интернете, там много всего и подробно. Например, фундаментальный труд по ножам Андрея Козловского или целый сайт про ножи.

У меня есть комплект из шести немецких ножей Fissler плюс мусат и вилка, купила давно вместе с их посудой, когда набирала начинку для новой кухни. И не пользовалась почти - только мусатом, маленьким универсалом (ужасно неудобный) и 20-см шефом (для нарезки замороженного мяса, терпеть можно). Ножи толстые, тупые и тяжелые. И хват неудобный, мне не хватает объема. Но я тогда еще толком не готовила и не обратила на это внимание, иначе бы не купила их. Тупые потому что сталь мягкая (порядка 54-57 HRC по Роквеллу), что нормально для большинства евроножей. Зато быстро правятся - пара-тройка прогонов по мусату, и нож снова в форме. И поэтому их не очень жалко, можно пользовать для грубых продуктов типа замороженного мяса. А кости все же лучше топориком рубить или хотя бы щипцами для дичи разгрызать.
Так что помучившись с тяжелыми и неудобными немцами (хотя шефа все же со счетов не скидывала) все это время я пользовалась тремя ножами за три копейки из совкового универмага: 9 см, 17 см и 21 см. Тупились они моментально, но есть же мусат!

Японские ножи тоньше, немного легче, очень комфортно сидят в руке. Но сталь более твердая, поэтому ножи хрупкие. Ими не рекомендуется резать замороженное мясо, мясо с костями, твердые продукты типа ананаса, хлеб с жесткой коркой (для хлеба, кстати, лучше не покупать дорогущие фирменные ножи, берите дешевые серейторы, т. е. с "пилкой", а как только затупится - выбросите и купите новый). Иначе повредите режущую кромку, и ножи испортятся, и их надо будет долго и нудно восстанавливать. По этой же причине точить японские ножи мусатом - смерти подобно, для этого надо купить специальные водные камни для наточки (whet stone). Рекомендуется набор 400-1000-4000(6000)-8000 грит (уровень зернистости по японской системе). 400 - если нож убитый, грубая заточка, убирание сколов и повреждений режущей кромки. Для обычного щадящего использования достаточно пары 1000/4000. Выше - полировка, ею вряд ли будете заниматься. Как точить - полно роликов в Youtube и рекомендаций в интернете. И, естественно, доски должны быть только деревянные, еще лучше - наборные из кубиков (поперек волокон), они мягче. Стеклянные доски - убийцы ножей.

И еще я поняла для себя, что мне не нравятся еврошеф или евроуниверсал, они очень узконосые, они имеют агрессивный колющий вид и меня пугают, даже если тупые. Недавно увидела японский сантоку (более короткий нож с круто сведенным вниз острием клинка), влюбилась и купила... снова немецкий вариант, но гораздо более приличной фирмы Wüsthof. Поторопилась. Но я тогда еще не знала про японский сайт! Теперь не знаю что делать - ждать немецкий сантоку, может, его достаточно будет, или купить японца все равно. Ха, говорят, что сантоку именно домохозяйки и любят - они компактные (одно дело профкухня, другое дело - обычная, где вечно места не хватает) и делают все те же операции, что и огромный страшный шеф.

Ну хватит вас баснями кормить. Вот же посылочка!


Моя прэлесть!!


Инструкция. Соблюдать обязательно, иначе деньги на ветер.


В лиловой коробочке - водный точильный камень 1000/4000. И силиконовая синяя подложка, чтобы не скользил.


В большой белой - шеф 21 см (Gyuto 210mm), фирма SHIKI, Damascus Premium Series. Твердость стали - 60-61 HRC. Японские шефы называются гюто (gyuto), и по своей форме они ближе к японским традициям ножестроения. Чисто японский шеф - сантоку, а это - некий симбиоз Европы и Японии.


Ручка - искусственный камень кориан цвета слоновой кости. А не сама слоновая кость, как некоторые думают.


Многослойный дамаск. Чистой воды выпендреж, ага. Но ооочень хотелось, очень... Я ж девочка, мне хочется красивый ножичек:)


Сравним немца и японца. Видите разницу? Вот лично для меня японец удобнее. Все метрики японца есть на сайте:
Длина клинка: 210mm
Общая длина: 335mm
Толщина клинка у обуха: 2.6mm
Ширина клинка: 46mm
Длина рукояти:118mm
Вес: 225g
А немца я не буду измерять, ну его. Хотя весит он 324 г, и его страшно брать в руки.


Толщина обуха у немца 4.3 мм, у японца 2.6 мм.


Далее - Kanetsugu Pro M Petty 130mm. Petty (от французского Petit - "маленький") - уменьшенный вариант шефа, небольшой нож для работы с мелкими продуктами, где применение большого ножа неудобно. Среди любителей ножей они называются просто "петьками":) "Петьки" бывают обычно от 12 до 15 см в длину.
Я выбрала Канетцугу Pro M из-за приятной цены и того, что к ножам прилагались деревянные чехлы (внимательно смотрите на название ножа, чтобы лишний чехол не купить, должно быть написано: comes with wooden saya). А без чехлов японцы не должны валяться - испортите и клинки, и руки. Ну или подставка должна быть специальная.



Тут все скромно без выпендрежа, высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Твердость, однако, невысокая - 57 HRC как у европейцев. Но и стоит недорого,  и точить легче. Кстати, про точить. Угол заточки у японцев меньше - 10-15 градусов, тогда как у европейцев - порядка 20. У некоторых японцев несимметричная заточка, это надо учитывать.


Ручка из дерева Black Pakka, не знаю, что это такое. Хват удобный.


Снова сравним с немцем. Сравнение не в пользу немца, японец удобнее в разы - широкое лезвие, толстая рукоять.
Длина клинка: 130mm
Общая длина: 245mm
Толщина клинка у обуха: 1.8mm
Ширина клинка: 29mm
Длина рукояти:100mm
Вес: 72g
Уже работала с "петькой", небо и земля, это будет самый востребованный и любимый "домохозяйский" нож. Резать продукты - одно удовольствие. Длина удачная, хорошо, что 15 см не взяла. И ширина клинка - то что надо. Немца фтопку, очень его не люблю. Но надо еще сантоку дождаться, как-то он впишется?



В руке вот такой, хорошенький, не отнять, ни прибавить! Я не левша, просто снимать левой неудобно.


Чехольчик (saya) из дерева магнолии. Они, если не входят в комплект к ножу, продаются отдельно, на страничке с точильными камнями (Whet Stones). Но некторых размеров нет, к моему гюто на тот момент не было...


И вот такой затычкой закрепляется, и теперь нож не вывалится. И нож можно класть в отделение к остальным, если нет магнитной доски или деревянной подставки.


Ножи ОЧЕНЬ острые! Следите за руками, посмотрите ролики, как держат продукты и ножи профессионалы, чтобы не порезать себе пальцы. Если вы привыкли неаккуратно обращаться с ножами - или переучивайтесь, или лучше не покупайте японцев, иначе вы убьете и ножи, и руки.
Как пример, вот такой тонкий срез помидора - легко!




Конечно, хочется скупить все, но спокойно, Ипполит, спокойно! На деле обычно активно используются всего три ножа плюс какие-то специальные (типа хлебного, сырного и проч.). Разумеется, если вы не профессиональный кулинар - в этом случае запасов может быть много, чтобы ножички "отдыхали". К тому же заточка твердой стали гораздо сложнее, придется учиться и этому. Ножички требуют бережного отношения: мыть только ручками, тут же вытирать насухо (и постараться при это не порезаться), хранить на/в подставке или в чехле, точить у профессионала или самим на водном камне (а это тоже искусство). В общем, дополнительные заботы.
Но... вторая посылочка уже едет:)
Поэтому недорогие бюджетники никуда не денутся - для мамы, мужа, гостей, решивших мне помочь на кухне - все эти люди нужны мне целыми.

UPD: продолжение эпопеи.

Comments

( 25 получено — Надавать автору тумаков )
elfi_doll
Jul. 4th, 2013 11:47 am (UTC)
Валяюсь на полу, дрыгаю руками-ногами, кричу "неееет, неееет, ну зачем я это прочитала, аааааааа!". Ну ведь хорошо жила раньше с европейцами. охохо. Теперь недобро так смотрю на своих...
Ой. Спасибо, понравился пост =)
vizardis
Jul. 4th, 2013 12:33 pm (UTC)
Я тебя еще щас развеселю. Я точно так же валялась, прочитав "Чудовищного хвастовста пост" - Ники Белоцерковской (он шикарный) и уже спать не могла после него))) Рекомендую... Или нет, лучше не читай))) http://belonika.livejournal.com/160984.html
elfi_doll
Jul. 4th, 2013 12:55 pm (UTC)
пропала. совсем...
vizardis
Jul. 4th, 2013 01:13 pm (UTC)
Гы))))))
elfi_doll
Jul. 4th, 2013 01:37 pm (UTC)
Удивительно. Мужу сказала о своих вновь открывшихся потребностях, а он согласился. Ни тебе "зачем", ни тебе "куда"... обещаааал =)
Наташ, а такие ножи как на посудомойку реагируют?
А то я тут вчера фатально прокололась. Дочь стенала, что ей нужна керамическая красная сковорода, "чё я не блондинка, чё ли". А тут она (красненькая) попалась, я и купила. Еду домой, читаю "ручное мытье"... сказала блондинке, что сама мыть ее будет. Хотя, сегодня красненькая показала себя достойно.
vizardis
Jul. 4th, 2013 03:27 pm (UTC)
Только руками мыть, нельзя в посудомойке. И вытирать сразу, особенно, если сталь не VG-10, а высокоуглеродистая.

Купи на пробу Kanetsugu Pro M petty 13 см и их же Сантоку (вроде 17 или 18 см. Хватит выше крыши! И они все в чехлах.
Это просто как совет, конечно, покупай на свое усмотрение, вдруг ты большие ножи любишь или сталь нужна более твердая.

Вот тут можно сразу обозреть весь ассортимент с типами и жесткостью стали, пропорциями заточки (50/50, 60/40 или 70/30) и дизайном. VG-10 - нержавейка. Твердая и хрупкая сталь - HRC 60 и выше.
http://www.japanesechefsknife.com/SearchedBySteelandBladeType.html#SearchedBySteel&BladeType

Edited at 2013-07-04 03:34 pm (UTC)
elfi_doll
Jul. 4th, 2013 03:48 pm (UTC)
Петти и присмотрела. Мне больше пока и не надо. Шефом я редко пользуюсь. У нас немецких набор, так большие три стоят почти новые, в том числе и шеф - он тяжелый очень =)
Муж еще керамический хочет попробовать, тоже смотрит.
vizardis
Jul. 4th, 2013 04:20 pm (UTC)
Восхищаюсь выдержкой! А мне вечно всего надо и побольше)
elfi_doll
Dec. 8th, 2013 10:20 am (UTC)
Наташ, ты представляешь, мне уже почти два месяца ножи не приходят. Я заказала два петьки, как ты мне подсказала. Трек не прислали, почта ни гу-гу. Как то это все огорчает =(
Одна надежда, что нажалуюсь и магия ЖЖ сработает ;)
vizardis
Dec. 8th, 2013 04:48 pm (UTC)
А написала им? Может, заказ не прошел?
elfi_doll
Dec. 9th, 2013 04:12 am (UTC)
Наташ, все получила. Сижу, удивляюсь остроте. Вечером испытания "на кошечках" проводить буду =)
vizardis
Dec. 9th, 2013 09:40 am (UTC)
Ура! Ты там поаккуратней! А то пока привычки в руках нету, можно порезаться.
dbusinka
Jul. 4th, 2013 12:36 pm (UTC)
Наташ, у меня есть один японский нож, привезённый лет 10 назад из Японии. Лучше ножа я в жизни в руках не держала! Удобен во всех отношениях! А используем его ооочень активно все эти годы. (Заточкой занимается муж.) :-)
vizardis
Jul. 4th, 2013 12:47 pm (UTC)
Мой этих ножей боится:) Так что постигать науку заточки придется мне. Блин, я так рада! Мне они так нравятся! В руку взять приятно и хочется готовить, готовить...)))
jeeq2
Jul. 4th, 2013 12:50 pm (UTC)
Красавцы! :-)
Вот ни разу не найфоман, но хорошие ножи уважаю, так сами в руку и просятся.
vizardis
Jul. 4th, 2013 12:54 pm (UTC)
Ааа, какое слово-то! Найфоман!
jeeq2
Jul. 4th, 2013 03:45 pm (UTC)
Хехе, на деле это звучит не как "найфоман", а как "ноже...люб" :-)
Впрочем, я без своего маленького складного Бекера вообще из дома не выхожу - мало ли когда придется колбаску порезать или беленькую открыть :-)
vizardis
Jul. 4th, 2013 04:21 pm (UTC)
О! Это святое!
karamelka_v
Jul. 4th, 2013 03:18 pm (UTC)
расскажешь через год, как они? хочется, конечно, хочется, но пока не буду, у меня все впереди, ля-ля-ля
vizardis
Jul. 4th, 2013 03:32 pm (UTC)
Хорошо! Самой интересно, сколько проживут.
vicheza
Jul. 4th, 2013 04:42 pm (UTC)
где купить камни для заточки таких ножей?
vizardis
Jul. 4th, 2013 05:02 pm (UTC)
Там же. Слева внизу в колонке Whet Stones.
kccrimson
Jul. 4th, 2013 11:19 pm (UTC)
ну, тот, что с белой ручкой - просто зачетный, не обрежься, а Женьке скажи, что их нельзя бояться, их надо уважать, тогда ничего с ними не страшно.

Полазил по сайту - захотел купить один ножичек, но, блин, SOLD OUT... а то, что не солдаутанутое, то у меня уже есть... ладно, торопиться некуда, сделают ещё ножики и для меня
vizardis
Jul. 4th, 2013 11:35 pm (UTC)
Так. Ты там не очень шуруй. Я тебе там кой-чего прикупила, уж извини:) Не понравится - подаришь кому-нибудь. Ножичков много не бывает.
vizardis
Jul. 4th, 2013 11:39 pm (UTC)
И таки да. Все, что хочется - солд аут! Я себе еще прикупила нож для тонкой нарезки, Sujihiki 24 см.
( 25 получено — Надавать автору тумаков )

МОИ СТРАНИЦЫ

КАЛЕНДАРЬ ЗАПИСЕЙ

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

НА ЭТОЙ СТРАНИЦЕ

ТЕГИ

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner