?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Про печёнку

Хотела написать что-то жизненное. Но передумала, т. к. это очень личное. И получилось снова про жратву:)

Почти тридцать лет я считала, что жареная говяжья печень - нечто твердое аки подошва. Этому меня учили семья, школа, общепит. Везде это было одинаковое - поструганное на брусочки, залитое подливкой и совершенно нежевабельное. Иногда мне казалось, что вареный башмак в "Золотой лихорадке" Чаплина - это вот то самое по вкусу.
А оказалось, что никто не умеет ее правильно готовить! И что жареная печенка - нежная, воздушная, сочная! За что спасибо Андрею Макаревичу и его передаче "Смак".
Как только я вышла замуж, начала учиться правильно готовить и искать хорошие и простые кулинарные книги. Поскольку "Смак" мне очень нравился, я купила книжку с рецептами из этой передачи, и там мне явилось откровение. Юрий Николаев (помните передачу "Утренняя почта"?) рассказывал как жарить печень. Теперь я готовлю ее только так. Может, я открываю вам Америку, и вы всё знаете... Но вдруг не все? Вдруг я кого-то обрадую, хоть бы одного?
Поехали!

1. Во-первых, печени надо взять столько, чтобы сразу съесть. Увы, на второй день она будет довольно мягкая, но уже не такая... А свежепожаренная она дышит!
2. Удалить пленку, прожилки. Правду сказать, я ленюсь это делать, удаляю только пленку и то если она хорошо поддается. Не баре - выплюнем.
3. Порезать на порционные куски. Тут внимание! Резать крупно, чтобы толщина куска была примерно 2 - 2.5 см. Чтобы куски плоско ложились на сковородку в один слой, и чтобы между ними было свободное место. Посмотрите на фото, как это выглядит. Не жадничайте. Если мало - пожарите отдельно вторую партию или жарьте на двух сковородках.
4. Каждый кусок посолить, поперчить черным перцем, обвалять в муке.
5. На хорошо разогретую, но не раскаленную, сковородку (чугунную, алюминиевую с покрытием) налить растительное масло, дать ему разогреться и выложить кусочки печени. Масло должно зашипеть и начать слегка брызгаться. Если не шипит - разогрето плохо, жариться будет дольше.
6. Почистить головку репчатого лука, нарезать полукольцами или как вы любите.
7. Высыпать лук между печенкой, помешать, чтобы он умаслился.
8. Через 4 минуты перевернуть печень, помешать в рядочках лук. Переворачивая посмотрите, чтобы появилась корочка, это обязательно! Если поверхность мягкая и корочки нет, плохо дело, фокус не получится.
9. Самое важное - ни в коем случае не подливать воды "для подливки"!! Именно из-за воды печень становится жесткой.
10. Жарить 5-7 минут, следить, чтобы не сгорело. Всё. Печень готовится очень быстро.

Из печени будет выделяться розовый сок, не надо пугаться, что печень сырая. Она готова. Во всяком случае так утверждает Андрей Вадимович, а он для меня в кулинарии авторитет, как впрочем и в музыке. Если вы все правильно сделали, печень будет очень мягкая внутри. А лук, как ни странно, успевает дойти за такое малое время, удивительно, но факт.



Апд: Кстати,после написания поста листала в книжном книгу Ольги и Павла Сюткиных "Непридуманная история советской кухни", так там тоже разъяснялось о скорости приготовления, еще в советские времена это было известно, во всяком случае в какой-то кулинарной книге то уже было прописано. Так почему меня всю жизнь кормили резиной, не пойму.

Comments

( 12 получено — Надавать автору тумаков )
pin_gwin
Jul. 18th, 2013 01:46 am (UTC)
честно говоря, удивлен. Мне мать очень давно объяснила, что свинину и печенку жарят быстро, иначе она ожесточается...
vizardis
Jul. 18th, 2013 11:47 am (UTC)
А мне вот повезло гораздо позднее...
pin_gwin
Jul. 18th, 2013 01:33 pm (UTC)
маленькие открытия :)
la_commedia
Jul. 18th, 2013 02:08 am (UTC)
да-да-да, с печенкой дело в скорости, благо у меня дома это хорошо понимали всегда и печенка была отменная, правда, мы делаем в сметанном соусе. И еще паштет.... мммммм...
блин, надо идти за печенкой:) я перестала паштет делать, когда от комбайна избавилась, а теперь у меня же электромясорубка, так чего же я жду:)))))))))
за рецепет спасибо, надо попробовать.
vizardis
Jul. 18th, 2013 11:49 am (UTC)
Кстати, сегодня листала книгу Ольги и Павла Сюткиных "Ненридуманная история советской кухни", так там тоже разъяснялось о скорости приготовления, еще в советские времена это было известно. Так почему меня всю жизнь кормили резиной, не пойму.
nelublukepkin
Jul. 18th, 2013 05:36 am (UTC)
удивлен. проблем с печенью никогда не было:-)
картошку ИМХО) гораздо труднее пожарить
а патологически жадный макар не чета БГ и воскресеньевцам
(ИМХО)
vizardis
Jul. 18th, 2013 11:52 am (UTC)
О да, если много картошки, она слипается из-за крахмала. Советуют порезать картошку и резаную просмыть водой, крахмал уйдет. Я так еще не делала.
lisa_vo7
Jul. 18th, 2013 06:26 am (UTC)
Я часто куриную жарю, из говяжей реже делаю паштет.
Научили у сестры одноклассника, еще в школе. Часто к ним в гости ходили, и попадали на момент приготовления обеда :)) А дома мама ее тоже "дубила" и жевать было тяжко.
vizardis
Jul. 18th, 2013 11:53 am (UTC)
Я что-то куриную вообще не готовлю, муж не любит потроха. Надо его развести на "курриный супчик, да с потрошками", в смысле, сварить - может, полюбит.
enery
Jul. 18th, 2013 07:51 am (UTC)
Я читала, что куриную готовить легче и она нежнее, ну это итак понятно. А вот кажется тот же Сталик писал, что солят только в последние минуты готовки, иначе она сок весь потеряет. А так для любой проще немного ее потомить в молоке или сливках, горечь уйдет. Потом приправы и уже поджарить слегка. По крайней мере последние лет тридцать так и готовили, получалось замечательно.
vizardis
Jul. 18th, 2013 11:55 am (UTC)
Да, читала у Сталика, что в самом конце, это, конечно, правильнее. Но я забываю в конце солить:)
elfi_doll
Jul. 28th, 2013 06:10 pm (UTC)
Аааа печеночка! А в чугунной кастрюльке, да слоями с луком, помидоркой и майонезом - тоже улет. Попробовала вчера индюшачью печень, тоже симпатично.
( 12 получено — Надавать автору тумаков )

МОИ СТРАНИЦЫ

КАЛЕНДАРЬ ЗАПИСЕЙ

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

ТЕГИ

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner