?

Log in

Предыдущая запись | Следующая запись

Степени прожарки мяса

Четыре степени прожарки стейков:
Rare (обжаренный снаружи, красный внутри, t 39°- 43°)
Medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри, t 42°- 47°)
Medium (среднепрожаренный стейк, розовый внутри, t 47°- 50°) - наиболее популярная степень прожарки
Medium well (почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри, t 55°- 57°)
Well done - не рекомендуется, мясо будет суховатое (t > 60°)

Внутренняя температура мяса, при которой уничтожаются вредные бактерии:
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С

ТЕГИ:

Comments

brodie_jean
Aug. 31st, 2013 10:01 am (UTC)
Ты меня расстроила :((( Что ж это, как теперь стейки-то есть? Если даже самая высокая степень прожарки не убивает бактерий?
vizardis
Aug. 31st, 2013 10:48 am (UTC)
Ну, тут либо пан, либо пропал.
aguzinb
Aug. 31st, 2013 10:31 am (UTC)
Скажу честно мне не хотелось это комментировать, но. Готовка мяса важнейший момент в кулинарии, она требует от кулинара глубоких знаний не только кулинарии, но и физиологии пищеварения. По сложности, готовка мяса уступает только готовке супов. К большому сожалению уровень подготовки профессиональных кулинаров в подавляющем количестве ресторанов Европы, постоянно снижается. Это создаёт у потребителей упрощенный подход к кулинарии, неправильное употребление терминов и сплошное нарушения технологий приготовления различных продуктов. Как результат многие даже не знают, какой вкус должен быть у того или иного продукта, оправдывая это новым подходом к кулинарии, иногда дело вообще доходит до идиотизма, когда в некоторых ресторанах за бешенные деньги, под видом новых идей(молекулярная кухня )подаются просто несъедобная бурда.

1.Стейки нельзя жарить, поскольку поверхность стейка ничем не защищена, масло со сковороды, разлетится по всей кухне. Аналогично нельзя жарить и другие виды мяса, без защитного покрытия.

2.Стейки ПЕКУТ. Пекут в духовке, на гриле, гратаре, рашпере, мангале и т.п.- пекут, т.е готовят без присутствия масла.

3.Печь на открытом огне начинают при температуре 200-175 градусов. Это температура жара при которой стейк можно ложить на решетку, подчеркиваю- печь можно только в жаре, не на огне. Температуру жара регулируют высотой подъёма решётки. Завершают запекание при 115-105 градусах.
4.Мясо считается готовым, если внутри оно остаётся слегка розовым, но не имеет запаха и вкуса сырого, а выделяющейся сок светел и прозрачен.

5.Оптимальная температура внутри баранины 65 градусов С. Для говядины 82 градуса С.

Сочность мяса, зависит от его качества, умения повара подготовить его к запеканию и умению выдерживать правильно температуру при запекании.
Мясо для запекания не может быть постным.

САМОЕ ГЛАВНОЕ, ЧЕЛОВЕК ПРЕВРАТИЛСЯ В ЧЕЛОВЕКА, ПОТОМУ ЧТО СТАЛ УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ ПЕЧЕННОЕ МЯСО, - ЭТО ЕГО ЕДИНСТВЕННОЕ ПРИНЦИПИАЛЬНОЕ ОТЛИЧИЕ ОТ ЖИВОТНОГО.

Всем удачи и приятного аппетита.

Edited at 2013-08-31 10:35 am (UTC)
vizardis
Aug. 31st, 2013 10:58 am (UTC)
Полезный коммент, спасибо!
Но в квартире, увы, тепловая обработка мяса возможна только на плите /в духовке.
Некоторые повара советуют не наливать масло в сковородку, а обмазывать маслом кусок мяса - так не будет брызг. Я не пробовала такого, мне кажется, так получится сухая корка, ведь мясо жарится на подушке из воздушных пузьрьков между маслом и мясом. А масла мало. Что скажете про это?
aguzinb
Aug. 31st, 2013 12:20 pm (UTC)
Профессиональные повара высокой квалификации, обязательно скажут вам так, растительное масло является прекрасным защитным покрытием, как мяса, так и птицы и даже рыбы. Ни какой воздушной подушки там нет и мясо при этом не жарится, а печется.
Даже при жарке особо нежного мяса или рыбы, можно иногда вместо яйца, применять сначала масляную обработку, а поверх масла мучную панировку, обычно, когда не хотят получать корочку.

Печь в духовке те же стейки нет проблем ,разогрейте её до 200 градусов, кладите стейк на решетку, ниже поставьте поддон с кипятком, рядом со стейком можете положить несколько веточек вишни, яблони, даже осины. Духовку плотно закрыть все займёт минут 15-20. Проверяют готовность зубочисткой, мясо должно легко протыкаться, сок быть светлым и прозрачным.

Да и сделать вытяжку, нет проблем.

Сейчас появились прекрасные газовые грили.

Если вы заливаете масло например в противень и кладёте стейк, это другой технологический прием- жарка, а у неё другие правила, делая так в духовке вы рискуете обеспечить себя работой по ее мытью.

У меня есть в блоге пост по запеканию, при желании можете прочитать.
Желаю удачи и успехов.

Edited at 2013-08-31 12:22 pm (UTC)
vicheza
Aug. 31st, 2013 04:51 pm (UTC)
только Well done , боюсь бычьего цепня.

МОИ СТРАНИЦЫ

КАЛЕНДАРЬ ЗАПИСЕЙ

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

НА ЭТОЙ СТРАНИЦЕ

ТЕГИ

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner