?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Бигос на скорую руку

Похолодало, настала пора зимней еды. Например, польского бигоса. Интерес к этому блюду появился благодаря пани Иоанне Хмелевской, а именно ее книге "Все красное". И первым делом в Польше я потребовала вожделенный бигос. Вкуусно, сытно и очень по-русски, кстати. Практически наша солянка, когда под ней имеется в виду тушеная капуста с мясом и колбасой, но усложненная. 
В интернете полно рецептов бигоса, четко соблюдать я ничего не стала, некоторые ингредиенты типа мадеры и говядины мною опущены (хотя с ними было бы еще интереснее...). Так что это мой собственный упрощенный вариант из того, что было под рукой.
Количество в граммах не указываю, все на глаз и на вкус. Свежей и квашеной капусты должно быть одинаково.

- свежая капуста
- квашеная капуста (обычная, без сахара и клюквы, естественно!)
- свинина с жирком (окорок)
- свиная грудинка (кроме жира и мясо тоже должно быть)
- охотничьи колбаски 
- грибы белые сушеные, но можно свежие вешенки
- луковица
- растительное масло
- перец черный горошком
- лавровый лист
- майоран
- соль

1. Нарезать свежую капусту очень тонкой соломкой. Положить в сотейник, посолить, поставить тушиться в собственном соку под закрытой крышкой. Помешивать.
2. Одновременно нарезать свинину кубиками, поставить жариться. Крышкой не закрывать.
 

3. Если грибы сушеные, то сварить в подсоленной воде. Свежие можно не варить.
4. В смягченную капусту положить капусту квашенную. Перемешать и тушить под закрытой крышкой.
 

5. Нашинковать и поджарить луковицу. Выложить в капусту. На этом же масле поджарить измельченные грибы. Их тоже выложить в капусту. Жир из-под лука и грибов тоже можно вылить в капусту.
6. Поджаренную свинину выложить в капусту. Перемешать. В жире из-под свинины поджарить нарезанную колбасу и грудинку. 
Тоже выложить в капусту.
7. Положить в блюдо приправы. Перемешать и тушить дальше на минимальном огне периодически помешивая примерно полчаса. 
Лучше всего, если выключенное блюдо постоит и успокоится пару часов. Так оно пропитается соками и вкусами.
 

Бигос - очень удобное блюдо, его варят литрами и даже замораживают впрок выставив в кастрюле на мороз (при минусовой температуре может храниться месяцами), а "суточный" бигос, как и щи, с каждым разогревом становится гораздо вкуснее свежего. Так что если ждете гостей, то бигос - самое то, приготовили заранее и оставили. Но к нему нужны такие гости, которые пьют водку, ибо бигос требует именно этого напитка. А еще лучше - зубровку, тогда все будет, как положено.
Приятного всем аппетита!

Неохваченными остались загадочные рольмопсы (практически центровое блюдо книги "Проклятое наследство"), так вышло, что их в Польше так и не попробовала.

Comments

( 17 получено — Надавать автору тумаков )
vizardis
Dec. 16th, 2010 06:30 pm (UTC)
БИГОС (современная польская кухня)
750 г кислой капусты, 750 г белокочанной
капусты, 400 г свинины, 200 г телятины
без костей, 200 г копченой колбасы, 1*
2 ст. ложки маргарина, соль, перец, 2 лав-
ровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луко-
вица, 2 ст. ложки сливового повидла,
1/2 стакана вина. |
Лук нарезать и слегка обжарить в каст-
рюле, добавив жир. Затем добавить сви-
нину и тушить до полуготовности, после
чего вынуть мясо и нарезать его куби-
ками. Капусту мелко порубить, слегка,
посолить, положить в кипящую воду и
отварить. Добавить в капусту телятину и
тушить под крышкой. В третью кастрюлю
положить кислую капусту, добавить грибы,
лавровый лист и залить холодной водой,
закрыть крышкой и варить на слабом огне.
Когда мясо будет напо-
ловину готово, все продукты сложить
в одну кастрюлю, добавить мелко наре-
занную колбасу, сливовое повидло, по-
перчить и посолить. Все хорошо пере-
мешать и варить на слабом огне до готов-
ности мяса. Бигос не должен быть слиш-
ком жидким, поэтому надо дать выкипеть
избыточному количеству жидкости. За-
тем блюдо нужно снять с огня, добавить
вино и все хорошо перемешать. В бигос
можно добавить кусочки любого мяса:
птицы, дичи, говядины. Чем больше сор-
тов мяса будет использовано при приго-
товлении бигоса, тем он будет вкуснее.
Рассчитано на 4*6 порций.

В бигос хорошо прибавить грибы, коренья
и немного мадеры. Бигос, приготовленный
по вышеуказанному рецепту, можно
сохранять на холоде в течение несколь-
ких недель. Издавна это блюдо счита-
лось классическим для зимнего времени.
Его надо только время от времени слегка
разогревать.
vizardis
Dec. 16th, 2010 06:30 pm (UTC)
БИГОС (старопольская кухня)
Бигос * это весьма сложная композиция,
имеющая множество вариантов. Почти в
каждом польском доме он готовится по-
своему, в соответствии с домашней тра-
дицией. Это и охотничий, и литовский,
и крестьянский бигос, и множество дру-
гих. Готовился он из одной квашеной, из
квашеной и свежей или только из свежей
капусты.

На 1 кг различных мясных продуктов
(с преобладанием колбасы либо ветчины)
взять 1 1/2 кг квашеной или свежей капус-
ты. Можно взять половину квашеной, а
половину свежей. Но некоторые хозяйки
на 1 кг капусты берут 1 1/2 кг мяса и копче-
ностей * эти истинно старопольские про-
порции не вызывают возражений с нашей
стороны, но на практике они соблюдают-
ся все реже.
Мясной ассортимент должен состоять из
нарезанных кубиками жареной свинины,
жареной или тушеной говядины, сварен-
ной в овощном отваре буженины, куска
жареной утки и нарезанной кружочками
колбасы (лучше всего, разного сорта, не-
плохо добавить нарезанную кубиками
жирную вареную ветчину). Кусок жаре-
ной дичи значительно улучшит вкус биго-
са, хотя и без этого вкус бигоса будет от-
менным. В него следует добавлять и ос-
тавшийся после жарения мяса сок.
Квашеную капусту порубить не очень
мелко, а свежую * тонко нашинковать
и обязательно ошпарить кипятком. Ва-
рить капусту на слабом огне в неболь-
шом количестве воды (еще лучше * в
отваре из-под колбасы). Если использует-
ся только свежая капуста, то в конце
варки добавить 3/4 кг очищенных кис-
лых и мелко нарезанных яблок. Яблоки
кладут и в квашеную капусту, но в мень-
шем количестве (4 больших кислых
яблока).
Отдельно отварить не менее 50 г сушеных
грибов. Готовые грибы нарезать тонкой
соломкой и вместе с отваром добавить
в капусту, смешанную с мясом и копче-
ностями.
Затем положить в бигос 2 большие, мелко
нарезанные и слегка подрумяненные в
смальце или масле луковицы. Тот, кто
любит более жирный бигос, может жа-
рить лук в 50*100 г смальца. К едва *пых-
тящему* на огне бигосу прибавить 20
штук нарезанного соломкой чернослива
(без косточек). Чернослив можно заме-
нить 1*2 ст. ложками хорошего сливо-
вого повидла.
Бигос посолить и поперчить, можно так-
же добавить немного сахара. Вкус дол-
жен быть пикантным. Под конец влить в
бигос 1/2*2/3 стакана красного сухого ви-
на или, если есть, мадеры. После закладки
всех компонентов бигос тушить на слабом
огне 40 минут. (Внимание: его надо часто
помешивать, так как он легко подгорает.)
На следующий день бигос разогреть. Са-
мый вкусный и вполне *созревший* би-
гос бывает после третьего разогревания.
И еще один спорный вопрос. Не-
которые хозяйки заправляют бигос слег-
ка поджаренной в жире мукой, после
чего он становится более густым. Но
если бигос хорошо прожарить, то,
по нашему мнению, делать этого не
следует.
Бигос можно также заправить 1 ст. лож-
кой томатной пасты. В старопольской кух-
не эта приправа была неизвестна. Мы же
очень рекомендуем добавлять томатную
пасту.
Варить бигос следует в обычной эмалиро-
ванной или же чугунной эмалированной
кастрюле, но ни в коем случае не в алю-
миниевой.
Подавать очень горячим, с черным или
белым хлебом, неплохо и с рюмкой холод-
ной водки (*выборовой*, *житной* или
*зубровки*).

Мастерство в приготовлении настоящего
старопольского бигоса достигается опы-
том. Чтобы из умело дозированных ком-
понентов получилось блюдо, полное гар-
монии, его нужно готовить с чувством,
с толком, с расстановкой, часто пробуя.
Спешка и рассеянность абсолютно не-
допустимы.
vizardis
Dec. 16th, 2010 06:31 pm (UTC)
ФЛЯКИ ПО-ВАРШАВСКИ *
РУБЕЦ (польская кухня)
1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г
говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки,
мускатный орех, красный перец, черный
перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тиль-
зитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, не-
сколько раз промыть в теплой воде, вы-
чистить солью и щеткой, снова промыть.
2*3 раза залить холодной водой, вски-
пятить, процедить воду, обдать рубец
холодной водой. Овощи промыть. Кости
обмыть, залить холодной водой, сварить
бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставший-
ся положить рубец, варить до мягкости,
вложив к концу варки половину овощей.
Рубец варить примерно 4 часа. Оставшие-
ся овощи нарезать соломкой, положить
на растопленный жир, влить 1/8 л воды
и варить под крышкой до мягкости. Рас-
топить 30 г жира, подрумянить на нем
муку до светло-золотистого оттенка, вы-
мешать, развести холодным бульоном,
вскипятить. Готовый рубец снять с огня,
охладить в бульоне. Затем вынуть, наре-
зать тонкими полосками, положить в со-
ус, прибавить овощи (смесь по густоте
должна напоминать суп), посолить, при-
править по вкусу перцем, мускатным оре-
хом. Подать в суповой миске. Отдельно
подать натертый сыр, красный перец,
молотый имбирь и майоран.
vizardis
Dec. 16th, 2010 06:31 pm (UTC)
ЗРАЗЫ ГОВЯЖЬИ
ПО-ВАРШАВСКИ (польская кухня)
На одну порцию:
Мясо * 169 г, масло сливочное * 8 г, су-
хари*16 г, жир*4 г, перец*0,02 г,
мука * 5 г, соль * 3 г, лук * 20 г, гар-
нир * 150 г.

Для фарша рубленый лук смешать со
сливочным маслом и сухарями. Обрабо-
танное мясо нарезать тонкими, широки-
ми ломтиками, отбить, намазать фаршем
и свернуть в трубочки. Затем посолить,
поперчить и запанировать в муке (скре-
пить деревянной шпилькой, чтобы не
развернулись).
Обжарить на жире, сложить в сотейник,
залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче на стол полить образовав-
шимся соусом. На гарнир подать кашу
или отварной картофель. Дополнитель-
но * свежие овощи.
vizardis
Dec. 16th, 2010 06:31 pm (UTC)
УТКА ЖАРЕНАЯ С ВИШНЯМИ (польская кухня)
Утка * 1 1/2 кг, вишня * 500 г, красное ви-
но * 250 г, соль, перец.
Утку подготовить к жарению: выпотро-
шить, промыть, обсыпать тушку солью
и перцем. Жарить в духовке на среднем
огне с небольшим количеством воды в те-
чение 50 минут, периодически поливая
ее жидкостью.
Из вишен удалить косточки и потушить
в красном вине в течение 5 минут.
За 10 минут до готовности вынуть утку
из духовки и в образовавшийся соус до-
бавить тушеные вишни с красным вином,
а также соль и перец по вкусу.
Как только образуется на тушке золо-
тистая хрустящая корочка * утка готова.
Разделите ее на порции и подайте к сто-
лу с вишнями. Соус надо слить и подать
отдельно. На. гарнир можно приготовить
клецки.
vizardis
Dec. 16th, 2010 06:31 pm (UTC)
УТКА ПО-КРАКОВСКИ
С ГРИБАМИ (старопольская кухня)
Упитанную, но не слишком жирную утку
тщательно очистить, посолить и тушить
в гусятнице на масле, добавив нарезанную
тонкими кружочками средней величины
луковицу; время от времени поливать
грибным отваром.
Для того чтобы получить ароматный от-
вар, надо залить 50 г сушеных грибов
1/2 л воды и варить их на слабом огне
под крышкой до готовности.
Утку обжарить в небольшом количестве
жира (на растительном масле либо на
смальце) на довольно сильном огне, потом
убавить огонь и, поливая утку время от
времени грибным отваром, тушить под
крышкой. Когда утка будет готова, вы-
нуть ее из гусятницы, остудить и разде-
лить на 4*6 частей.
Соус в гусятнице заправить 1/4 л сме-
таны, тщательно смешанной с 1 чай-
ной ложкой муки. В соус добавить мел-
ко нарезанные грибы и полить им раз-
деланную на порции утку. Гусятни-
цу снова поставить на слабый огонь,
чтобы соус с уткой покипел еще минут
десять.
Тем временем 300 г перловой крупы за-
лить 1/2 л подсоленного бульона. После
10 минут варки на довольно сильном огне
в кашу добавить 1 ст. ложку масла и,
размешав, поставить кастрюлю в горячую
духовку для упревания, чтобы каша полу-
чилась рассыпчатой. Вместо перловки
может быть рассыпчатый рис, но перлов-
ка намного вкуснее.
На большое блюдо, лучше всего круг-
лое, выложить в виде кольца кашу, в
середину положить разделанную на
порции готовую утку, и все полить горя-
чим соусом.
Точно так же в старопольской кухне при-
готовлялись и молодые гуси.
marusia27
Dec. 16th, 2010 06:39 pm (UTC)
сколько сковородок придется перепачкать? :)
Но уверена, что получилось офигительно вкусно :)
vizardis
Dec. 16th, 2010 07:07 pm (UTC)
Мне понадобился сотейник (основной), широкая большая сковорода (мясо и колбаса), ковшик (грибы), маленькая сковорода (лук и грибы). Вполне терпимо, бывает и хуже:)
vizardis
Dec. 16th, 2010 07:08 pm (UTC)
Мы уже сожрали))) Как накинулись, как с молотьбы пришли, по две порции... Вкусно! В принципе, как солянка, но погуще.
Остывает быстро, лучше подогреть тарелочку.
glint_way
Dec. 16th, 2010 06:54 pm (UTC)
С прошедшим днем варенья, дорогая :)
vizardis
Dec. 16th, 2010 07:09 pm (UTC)
Оу, спасибо! Мы все продолжаем отмечать. Спокойно и тихо, но дооолго)))
zverok_ala
Dec. 16th, 2010 08:09 pm (UTC)
майоран! фантастическая пряность, обожаю ее (только свою - выращиваю на огороде, сушу на печке)
vizardis
Dec. 16th, 2010 08:17 pm (UTC)
Я его тоже теперь люблю! И все опять же благодаря пани Иоанне:) До ее книг знать его не знала.
zverok_ala
Dec. 16th, 2010 08:26 pm (UTC)
а я Хмелевскую все-таки читаю как детектив:) и кухня эта тяжела для меня, хотя книжка "На старопанской кухне" - из любимых:) Да я и чешскую с трудом потребляю. Мне всё чего полегче... или поярче... а майоран зато всюду сую - в выпечку, в мясо, в супы...
vizardis
Dec. 16th, 2010 08:41 pm (UTC)
Я ее тоже, как детектив читаю, мне кажется, что ранние вещи смешнее были, когда ее героиня работала в архитектурном бюро. А вот "Книга про еду" - это слюноотделение сплошное:)
la_commedia
Dec. 17th, 2010 06:02 am (UTC)
Я один раз делала бигос - получилось нечеловечески вкусно, но вряд ли повторю - мне вообще-то тушеную капусту нельзя:)))
И, кстати, тоже после Хмелевской - это было прям наваждением - сделать бигос. Сделала. Успокоилась:)
tararoom
Dec. 24th, 2010 01:09 pm (UTC)
Ой спасибо!!
Для меня бигос оставался прекрасно-загадочным блюдом из книги Хмелевской вот до сих пор!
( 17 получено — Надавать автору тумаков )

МОИ СТРАНИЦЫ

КАЛЕНДАРЬ ЗАПИСЕЙ

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

ТЕГИ

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner