?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Я снова про еду. Так здорово получилось, что не могу молчать.
Рецепт взят из "Книга Гастронома. Грузинская домашняя кухня" (Бонниер Пабликейшенз, Эксмо, 2010, стр. 152). Книга отличная, не пожалеете! И блюдо называется именно чкмерули, из-за добавленных специй. А цыпленок-табака - это просто распластанный на сковородке цыпленок, пожаренный под гнетом без излишеств. Хотя сейчас так не заморачиваются и цыпленком табака зовут любого цыпленка, раздавленного товарным поездом приготовленного вот таким способом, неважно с какими специями и приправами. Вот, к примеру, прекрасный пост Сталика про то, как он готовит цыплят. И почему "табака", когда табаком там и не пахнет. Кому лень читать сталиков пост (напрасно!) расскажу, что глиняная сковорода, в которой все это должно готовиться, называется "тапАка", от нее и произошло такое странное название блюда.

Это мой первый опыт табачного цыпленка! Потому что раньше не в чем было так извращаться, и чего-то в голову не приходило даже, но сейчас у меня есть чугунные сковородки Skeppshult, подходящие к стеклокерамике! Ура шведам! Вот честно, одно из самых значимых приобретений, чугуняшки мои... Жаль, не могу глиняные сковородки пользовать, разве что Emile Henry (никак не приедет, да и цел ли окажется?).


Вот главная сковородочка (28/22 см, 3,5 кг):


Дно плоское идеально. Как раз для стеклокерамики.


Чтобы чугун на вас правильно работал, за ним надо правильно ухаживать, особенно за новым, "ненамоленным". Мыть только горячей водой без моющих средств, тут же вытереть насухо, слегка разогреть и смазать внутри каплей масла, чтобы не заржавел. Сковороды Skeppshult прокаливать и подготавливать не надо, все уже сделали на фабрике, вам надо только их вымыть горячей водой и пользоваться. Их в России тоже продают, не знаю, где и почем, но вряд ли дешевле, чем в Германии.

А началось с того, что в доме все мясное закончилось, и на ужин я не собиралась ничего мудрить и просто сделать салатик с фетой или яичницу. И тогда бы этого поста не было. И черт меня дернул сказать мужу, что он может купить в магазине что хочет, а я уж из этого соображу... К примеру, может цыпленка взять, если хочет цыпленка-табака... Муж, естественно, радостно притащил цыпленка, но крупного. Сначала я думала свагранить что-то другое, раз тушка крупновата, но в глаза мужа светилась такая надежда, что птичка уместится в нашу сковородку... И я рискнула.

По каноническому рецепту чкмерули нам надо:
1 цыпленок 500-700 г (крупный корнишон), это на 1-2 порции,
5-7 зубчиков чеснока, соль, свежемолотый черный перец, сливочное масло.

Мой цыпленок был переростком и весил 1300. То есть, годился на 4 порции. Мне удалось его раскромсать по грудке и развернуть в плоскость. Часть грудки ушла на угощение вертящегося под ногами кота, поэтому симметрия нарушена:)

На разогретую сковородку налила кукурузное масло (сливочное в таком суровом режиме мне не хотелось использовать, а кукурузное масло одно из самых стойких к нагреву).
Птичку натерла солью и перцем. Шлепнула цыпленка спинкой вверх, прижала грузом. В качестве груза взяла блиную сковородку от тех же шведов, она маловата, но вариантов не было, кастрюля с подходящим диаметром была занята. Блинная весит 3 кг минимум, так что нормально. Жарить на относительно сильном нагреве 5-7 минут до образования корочки. Затем перевернуть и снова накрыть грузом, убавить нагрев до малого и жарить 25-30 минут до готовности мяса. Перевернуть пару раз. Для переворачивания, кстати, очень удобны большие шипцы-прихваты (см. фото справа), насмотрелась на них у кого-то в блоге, купила и довольна очень.

Вот такая у меня была конструкция. Сковородки неподъемные, чугун толще, чем у Staub. В одной руке долго не продержишь. Минус (и он же плюс) - деревянные ручки. Плюс - не греются Минус - в духовку не поставишь, хотя тут можно купить жаровню.
Жиром забрызгало все на расстоянии 15 см. После уменьшения огня все уже протекало спокойно, кроме переворотов, там и плевалось, и брызгалось во все стороны.


Очищенные дольки чеснока раздавить в ступке с солью.


Когда цыпленок готов, переложите чеснок в миску, залейте его 2/3 стакана горячей (вскипяченной) воды и вылейте все это на цыпленка. Придавите гнетом. Если вода будет холодная - ждите фейерверка. Соус будет кипеть примерно 10 минут, цыпленок пропитается чесночными парами. Я дополнительно поливала цыпленка чесночной подливой.

Все готовилось час (из-за веса, на тушку поменьше достаточно 40 минут). Даже если вы никогда не готовили такое, это получится у вас автоматически, тут нет ничего сложного вообще, просто делайте как написано (только не пересолите). Это офигительно пахнет и ооочень вкусно. И совсем не то, что просто пожаренная птица, гнет создает какие-то особые условия для жарочных процессов.


У меня никогда нет времени красиво оформить тарелку (а синяя тут вообще не в кассу!) - вокруг еды крутятся муж и кот, и нет никакой возможности их долго отгонять. Да и еда остынет, а я этого не люблю. Вот как-то так:

Comments

( 17 получено — Надавать автору тумаков )
nadjaothmer
Jul. 13th, 2013 05:20 pm (UTC)
Наташа, ой, как аппетитно и, как всегда, сразу кушать хочется. Молодец Твой муж, что (большого) цыплёнка купил, а Ты молодец, что его так вкусно приготовила. В сковороде он выглядит как для рекламы. Слюни текут, чеснок люблю. Через компьютер запах передаётся, а уж ваши соседи по подъезду наверное только слюни глотали.
vizardis
Jul. 14th, 2013 06:14 am (UTC)
Я теперь новые рецеты изучаю:) А то что-то все одно и то же, надоело. Понакупила посуды и осваиваю ее. Вообще мечта - наловчиться делать пасту, пока она неидеальная получается, хотя все равно вкусная. Люблю пасту до безумия.
nadjaothmer
Jul. 14th, 2013 01:26 pm (UTC)
Пасту тоже люблю. Её я варю как правило с добавлением чайной ложки масла (можно любое) и как можно больше воды (минимум 2-3 литра) на две-три порции пасты. Варю "альденты", т.е. не доваривая.
Да и вообще люблю не только кушать, но и готовить. Однако не всегда это возможно, муж кухню забарикодировал.
А чугунные сковороды у меня этой же фирмы, как у тебя. Дорогие, но они этого стоят. Покупала я их уже давно, всё хотелось найти такую сковородку, как у моей мамы в деревне была.
vizardis
Jul. 14th, 2013 03:06 pm (UTC)
Я уже наприсматривала еще чугуняшек:) И керамику нашла правильную, о ужас. Куды это все складывать???
nadjaothmer
Jul. 14th, 2013 05:56 pm (UTC)
Дом строить надо и такой, чтобы пристройки возможно сделать. А в общем, страрую ненужную посуду просто на дачу отвезти и там пользоваться.
vizardis
Jul. 15th, 2013 07:11 am (UTC)
Чувствую, что начну распродажу ненужной посуды, ведь есть и хорошие штучки, только мне не нужны.
krembruly
Jul. 13th, 2013 11:26 pm (UTC)
Как аппетитно! Кулинарные шедевры! И правда, чувствуется ароматный запах через комп)))) Этот рецепт забыт из-за стеклокерамики, как здорово, что сейчас можно купить такие сковороды! а на каком сайте сделана покупка(на русском или другом)? благодаря таким захватывающим рассказам(слюнки текут, спасибо за просвящение))), я теперь заболела новой посудой)))
vizardis
Jul. 14th, 2013 06:07 am (UTC)
Куплено здесь: http://www.kochform.de/Skeppshult.htm Сайт на немецком, но можно перевести непонятное тут: http://translate.eu/ru/
В корзине цены станут меньше на 19% - они автоматом вычитают НДС. Доставка в Россию вне зависимости от веса - 33 евро. Едет обычно около месяца, если это не ЕМС (никто не знает, кто подхватит посылку - ПР или ЕМС).

Тут каждая сковородка 3 - 3.5 кг.

Этот чугун - "голый", без эмали, поэтому у него огромный плюс - неубиваемый, на нем ножно резать, его можно царапать металлическими лопатками. Еще он уже прокаленный с маслом, то есть, ничего не надо делать, только помыть горячей водой (без мыла!). И тут же минус - ухаживать сложнее: после готовки мыть губкой горячей водой и тоже без моющих средств, чтобы не смыть масляный слой, благодаря которому еда не пригорает. Тут же вытереть насухо и смазать внутри капелькой масла растительного. Так плясать придется несколько лет, пока сковорода новая, не "намоленная", пока слой не станет неубиваемый. Иначе ржавчина может появиться. Сковорода должна быть черной.
Вот у бабушки были чугунные сковороды - те уже никаких Фейри не боялись.
Да, они дорогущие, но это же на всю жизнь сковородка, еще внукам достанется. Ну и стеклокерамика, опять же... Отечественные или украинские никак не годятся - исцарапают поверхность.

Edited at 2013-07-14 10:10 am (UTC)
krembruly
Jul. 14th, 2013 11:23 am (UTC)
Спасибо! Посмотрела, надо брать)))
vizardis
Jul. 14th, 2013 07:46 am (UTC)
Я добавила про сковородки в запись.
elenorlova
Jul. 14th, 2013 02:50 pm (UTC)
Наташа,я с большим аппетитом читаю ваше про еду и посуду, спасибо огромное, что так щедро делитесь знаниями и опытом! А я прикупила такую сковородочку на нашей Тишинке, внизу магазин посуды. Но пока не поняла счастья своего, ну уж больно тяжела, руки прям отсыхают. Теперь опять появилось желание вернуться к сокровищу, так у вас вкусно написано!
vizardis
Jul. 14th, 2013 02:59 pm (UTC)
Мужа заставляйте ее ворочать:)

Если сковородка светлая, то ее надо обработать, чтобы не пригорало, поищите в интернете "подготовка чугунной сковородки", к примеру: http://go.access.ru/knowhow/castiron.html или http://honda.org.ua/forum/about63260.html
Если есть дача, то лучше это на даче делать, ибо воняет.

Я-то готовые сковородки купила, мне так не надо было мучиться. Но зато потом все будет вкусно и полезно! Это самая невредная и безотказная посуда только хранить в ней не надо - появится привкус металла. Но мы раньше хранили, и ничего, правда, та сковорода была ооочень старая, с толстым слоем нагоревшего масла.
vizardis
Jul. 14th, 2013 03:04 pm (UTC)
Просто то, что шикарно получается на толстой тяжелой чугунине, никогда так не получится в тонкой и легкой сковороде. Чугун хорошо аккумулирует тепло и равномерно отдает его пище, тогда как тонкая сковорода не успевать набрать нужную температуру, и на ней пища горит.

Муж после этого цыпленка такой мечтательный сделался...))) Видимо, думает, когда принести следующего)

Edited at 2013-07-14 07:04 pm (UTC)
gronata
Jul. 15th, 2013 03:03 am (UTC)
А я думала, что на стеклокерамике вообще нельзя чугун использовать... Теперь вот тоже загорелась сковородой чугунной.
PS В выходные сделала Ваш грибной салатик, прошел на ура! )))
vizardis
Jul. 15th, 2013 07:05 am (UTC)
Можно-можно чугун! Просто надо дно идеально ровное, чтобы не царапало. К сожалению, наши таких не делают. Нельзя голый алюминий на стеклокерамике - въевшиеся белые пятна будут.
olgachib
Jul. 15th, 2013 03:05 am (UTC)
Ням-ням!:-) Я цыпленка жарю примерно также, а вот соусом не поливаю. Надо попробовать. Спасибо!

Edited at 2013-07-15 07:05 am (UTC)
vizardis
Jul. 15th, 2013 07:05 am (UTC)
Запах феерический!
( 17 получено — Надавать автору тумаков )

МОИ СТРАНИЦЫ

КАЛЕНДАРЬ ЗАПИСЕЙ

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

НА ЭТОЙ СТРАНИЦЕ

ТЕГИ

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner