?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Мусака порционная

Очень люблю греческую кухню. Но кроме "греческого" салата и пирога со шпинатом ничего не готовила. Подступиться к мусаке не могла долго, собиралась с духом, как чувствовала, что намучаюсь. ее вариаций и рецептов в интернете много - где-то больше мяса, где-то больше овощей. Я взяла рецепт из "Книги гастронома. Домашняя кухня Средиземноморья": "Мусака с острова Наксос", стр. 162. Очень люблю эту серию книг.

Следовать рецепту в целом получилось, ингредиенты несложные, но в отличие от обещанных двух часов, я ее готовила больше трех! Зато теперь я знаю, где провисает время и какие действия надо было сделать заранее или совместить. Ну и по размерам конечного продукта... И что выбор молока имеет значение - соус пришлось варить дважды.
Кроме основного рецепта, предлагаемого книгой, будут мои пространные комментарии, это мне нужно, чтобы в следующий раз не ошибиться. Если я запишу это в блокноте - потеряю или забуду, а тут все быстро находится.

Оригинальный рецепт рассчитан на 6-8 порций. Ха! - подумала я, 500 г фарша хватит ли? И лихо купила килограмм:) С одной стороны правильно, т. к. фарш получился ооочень вкусный, его можно было есть и так или использовать остаток в другом блюде. В итоге получилось калорийное и сытное блюдо, действительно на 6-8 порций, а не на 4, как я рассчитывала. Хотя и вчетвером можно было бы съесть, но не в 11 вечера и исключительно под крепкий напиток, без него аппетита не хватило бы. Но зачем себя так мучить? Зато мусака настоится и на следующий день будет еще вкуснее!

Можно сделать мусаку "одним куском" в большой форме для запекания, но в книжке посоветовали положить в порционную посуду дабы вкусный соус не пропал, да и мне хотелось опробовать новые мисочки из умбрийской красной глины. Мисочки, кстати, такие же как в книжке:) Это случайность, они были к уплены раньше книги, я про них напишу отдельно.
В моем случае использовались четыре миски-"бульонницы" 800 мл, 16 х 6 см.

Итак, что надо:
2-3 баклажана (хватило 2-х средних)
4 средние картофелины (маловато, можно 5)
200 г сыра кефалотири (Такого у нас не водится, можно заменить смесью пекорино и пармезана. Увы мне. Я взяла моцареллу для пиццы и пармезан. Пекорино, конечно, ярче, т. к. это овечий сыр, я выбрала моцареллу из-за ее хорошей плавкости, но вкуса ей не хватает)
сливочное масло (показалось необязательным), мука, соль

Для мясного рагу:
500 г бараньего фарша (маловато, надо хотя бы 700. Думаю, что можно заменить фаршем из говядины и свинины.)
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока ( я взяла 2)
400 г рубленных помидоров в собственном соку (такие итальянские помидоры продаются в пакетах или банках, но обычно по 500 г, вкусные, хранятся в холодильнике долго,)
оливковое масло (Понимаю, что полезное, но мне не нравится как оно пахнет при нагреве, поэтому беру кукурузное. Оливковое лучше "живьем" есть, в салатах.)
лавровый лист, соль, свежемолотый перец

Для соуса бешамель:
500 мл молока (Мало! Лучше 600)
30 г сливочного масла
3 ст. л. муки (Если увеличиваете кол-во молока, то и муки побольше)
щепотка мускатного ореха, соль

Приготовление: 2 часа (у меня вышло больше трех).

Процесс, мною исправленный и дополненный:

1. Нарежьте баклажаны ломтиками по 0.5 см, посыпьте солью и оставьте на 20 мин.
По оригинальному рецепту это надо сделать позже - в п. 4, но уверяю вас, вам не хватит времени на жарку баклажанов и картошки.


2. Мелко порубить лук и чеснок и обжарить до мягкости.


3. Добавить мясной фарш, увеличить нагрев и обжарить, разбивая комки вилкой, до изменения цвета фарша.
Добавить помидоры вместе с жидкостью и лавровым листом, посолить, поперчить и тушить на слабом огне под крышкой 1 ч.
Про судьбу лаврового листа ничего не сказано, я его перед раскладкой из фарша вытащила.


4. Сполоснуть баклажаны под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем, обвалять слегка в муке и обжарить с обеих сторон. Обжаривать порциями, по необходимости доливая масло.


5. Почистить картофель, нарезать ломтиками толщиной 0.5 см и тоже обжарить до золотистой корочки. Немного подсолить. Если есть еще одна широкая сковорода и место на плите, можно делать это параллельно с баклажанами - сэкономите уйму времени.


6. Приготовить соус бешамель. Поставить греться молоко на большой нагрев, перед самым кипением выключить. Распустить в другом соуснике сливочное масло, обжарить в нем муку до золотистого цвета 2-3 мин. Понемногу вливать горячее молоко, постоянно помешивая и растирая комочки. Посолить и добавить щепотку мускатного ореха. Варить до загустения 5 мин.
Самая сложность - чтобы не было комочков, иногда удается, иногда не очень.

Но какую свинью мне подложило молоко!! Раньше пастеризованное молоко "Вологжанка" было вполне приличным молоком, но в этот раз... Я на нем позавчера манку варила минут 20! Манка упорно не разваривалась в нем, представляете такое себе? Она же в момент варится.
Вчера я забыла про пакость с манкой и налила эту же "Вологжанку". Больше никогда!!! Мука тоже не захотела в нем растворяться (что за молоко такое, а?) и после 20 минут мучений и нецензурщины я его вылила в раковину, вымыла посуду и взяла другое молоко - в холодильнике на всякий случай всегда стоит "долгоиграющее". Дело тут же пошло быстрее. От нервов и расстройства я забыла сделать фото соуса. Он должен быть густой, чуть вязкий, мягко стекать с ложки. Здесь фото жареной муки.


7. Смажьте порционные горшочки сливочным маслом и уложите на дно кружочки картофеля. Масло я забыла распустить, поэтому оно мелкими кусочками. Но вообще, можно обойтись и без него - получается много сока, ничего не пригорит.
Повторяю, что мисочки 16 см в диаметре, высота 6 см. Видно, что картошки маловато.


8. Посыпьте картофель 1/3 тертого сыра. Разложите мясное рагу, укройте его слоем баклажанов.


9. Посыпьте баклажаны 1/3 сыра.


10. Полейте соусом бешамель (очень удобно это делать специальной ложкой для соуса - с носиком), посыпьте оставшимся сыром и запеките в разогретой до 180 духовке 30-40 мин. В оригинальном рецете - 20 минут (?!), но этого мало, ничего не зарумянивается за это время. Я побоялась за керамику и поставила во вполовину разогретую духовку. Все-таки это не Эмиль Анри и может такой перепад температуры не выдержать. Вообще, красную керамику всегда советуют ставить в холодную духовку...
Вот что вышло! Красота!


В общем, все очень вкусно, но много! И жЫрно. Я одолела полпорции. Возможно, потому что устала от готовки (три часа!), да и поздно очень было, спать пора, а не ужинать. Муж съел все. В следующий раз (если я решусь на повторный подвиг) надо все же поменьше порции или в большой посуде делать, очень калорийно. В общем, еще два дня будем это есть, по полпосудинки:)
Ну, зато я это сделала! И зато уже знаю, где пропадает время и как можно оптимизировать процесс. И что молоко "Вологжанка" не надо брать для варки, толькое если пить и то уже и в этом сомневаюсь.

Comments

( 21 получено — Надавать автору тумаков )
vicheza
Jan. 26th, 2014 01:29 pm (UTC)
сыр такой видела в ашане, если не путаю название, тока там и видела собссно
vicheza
Jan. 26th, 2014 01:31 pm (UTC)
кто производитель молока? вообще манка прекрасно варится в любом "молоке"
vizardis
Jan. 26th, 2014 01:43 pm (UTC)
Вологодский молочный комбинат. В том-то и дело - манка не разварилась! Впервые такое! Пастеризованное, жир 3.2%, цельное+обезжиренное молоко.
vicheza
Jan. 26th, 2014 01:49 pm (UTC)
ну из покупных это вполне нормальное "молоко". Может в манке дело? Попробуй Молоко нашей дойки. Или молоко в магазинчиках "Подворье". Очень хорошее молоко. Их много по москве, такие либо павильончики, либо точки в павильончиках. Еще есть Избенка (Вкусвилл) -это лучше всего.
vizardis
Jan. 26th, 2014 02:00 pm (UTC)
Эту же манку варила на другом молоке - две-три минуты.
И покупных пастеризрованных я брала Вологжанку, Рузское, 36 копеек и Простоквашино. Не знаю, что там с химией, но на вкус это хоть как-то похоже на молоко. И тут такой облом.
Подворья вроде нету близко. Покупала как-то Дмитровское, срок годности хороший, принесла, открыла - а оно уже хлопьями пошло. Так и вылила.
Избенку не покупала, попробую, спасибо!
vicheza
Jan. 26th, 2014 02:07 pm (UTC)
самое крутое в москве это Вкусвилл, у них есть 5 магазинов где всё, и очень много избенок-в избенках тока молочка, ну могут еще яйца быть и пельмени с мороженным. Мороженное афигенное, единственный настоящий пломбир в москве. А пломбир этот делает как раз Подворье, и поставляет во Вкусвилл. Попробуй, не пожалеешь. Тока не бери творожное мороженное.Не айс. Тока пломбир и сливочное с клубникой и черной смородиной. Химии там нет никакой вообще. Ни грамма. Я молоко покупаю тока там и у Подворья. Всё. А я без молока ни дня жить не могу. Или рыночное. Ну вот рыночное мне нравится меньше, хотя молочница у меня своя.
Набери в гугле-Избенка Вкусвилл- там на сайте есть адреса всех точек со списком того что продают на конкретной точке.
vizardis
Jan. 26th, 2014 02:21 pm (UTC)
Ух ты! Спасибище!
Нашла Избенку прямо рядом, я даже ее видела, но не заходила.

Edited at 2014-01-26 02:23 pm (UTC)
vicheza
Jan. 26th, 2014 02:35 pm (UTC)
в Избенках может различаться ассортимент кое какой. Масло сливочное например самое вкусное не в брикетах, а в корытце-производитель Орловская Нива -офигенное вобще. Пломбир там весь с подворья производитель один чего то там "НИЛ".
Молоко разное, смотри есть жирное и не очень. Я жирное беру всегда.
Сливки самые вкусные именно в избенке.Вобщем пробовать надо. Много там всяких в баночках творожков, тоже все вкусное.Карту заведи обязательно. Будут подарки приходит по смске, они часто излишки молочки даром отдают на произвольные номера карты.
Во вкусвилле (это все одна контора с избенкой) очень вкусная выпечка из монастыря (забыла какого)- хлеб, пирожки, печенье архиерейское и другое разное, пряники размером с тарелку(супер такой пряник)..
Но вкусвиллов всего ничего мало, я езжу на проспект мира.Постоянно.
Там еще очень вкусная разная рыба горячего копчения. Пробовать дают-прежде чем брать. Куры очень хорошие (смотри чтоб на куре стоял строго Думиничский мясной завод, от другого производителя куры хуже) бульон с них офигенный. Колбаса разная. Рыба свежезамороженная. И так еще много чего. Я кетчуп томатный тока там беру, и икру кабачковую тоже тока там.

Edited at 2014-01-26 02:37 pm (UTC)
vizardis
Jan. 26th, 2014 02:37 pm (UTC)
Так. Эту ценную инфу прямо в файл скопировала. Рыыыба копченая! Куры! Супер!
vicheza
Jan. 26th, 2014 02:44 pm (UTC)
рыбу пробуй прежде чем взять, бывает лучше бывает хуже. Рыбу они завозят строго во вторник и в пятницу (во Вкусвилл на проспекте мира, я тока в внего хожу, он самый толковый). Соответсвенно лучше брать свежак.К тому же бывает что быстро разлетается и на след день не остается. Куры строго под завоз-метут мгновенно, а завоз кур не имеет графика, можно прийти - и ничего не будет. Нужно звонить и спрашивать-чтобы зря не мотаться.
Вот я например на кету горячего копчения уже 2 недели не успеваю попасть.
И ассортимент там меняется. Была офигенная сырокопченная колбаса, долго была потом её не стало, видимо не договорились с поставщиком, поставщик мелкий фермер. Колбаса-я вкуснее не ела.Но увы, уже нет. Вобщем там динамика есть. На карту накапливаются бонусы, потом их тратишь, правда я нихера в этих бонусах не поняла, но все равно чото копится, потом трачу.
elfi_doll
Jan. 26th, 2014 05:28 pm (UTC)
Красииииво! Надо попробовать. Вот через недельку и попробую сделать. Сегодня весь вечер на кухне - у дочи завтра ДР. Потом несколько дней на еду смотреть не сможем, да и холодильник будет битком. А там уже можно и побаловаться.
Спасибо, Наташ =)
olgachib
Jan. 26th, 2014 06:25 pm (UTC)
Ням-ням:-) А красиво-то как!!
Буквально недавно мама моей подруги нас угощала мусакой, но она была в огромной чугунной сковороде приготовлена. Вкусная!!!
На днях по твоему рецепту сделаю, уговорила:-)
olgachib
Feb. 1st, 2014 10:37 am (UTC)
Уф, ну что ж, сделала сегодня на обед мусаку. Мои домашние решили, что будут ее есть на обед и на ужин каждый день:-))) Се непременно:-)
Приготовила очень быстро, мне кажется, ушло гораздо меньше двух часов, (был хороший инструктаж:-), получилось очень вкусно и сытно. А уж соус Бешамель - что-то потрясающее, буду его просто так готовить.:-)
СПАСИБО!!!!!
happydolls
Feb. 2nd, 2014 01:31 pm (UTC)
Отлично! Да, главное - время распределить, тут была все-таки нестыковочка. А бешамелем (бешамелью?) вообще все запеканки поливать хочется. С ним еще обалденно вкусная рыба по-московски (кажется так) делается.
olgachib
Feb. 2nd, 2014 04:50 pm (UTC)
Ага, я сразу фарш поставила жарить, а в это время на двух сковородах обжаривала овощи. Получилось ОЧЕНЬ быстро.
А что за рыба по-московски? Расскажи, пожалуйста. И еще знаешь какие-то проверенные рецепты с этим соусом? Поделись, а? Я под большим впечатлением, если честно. На следующую мусаку буду его делать в два раза больше, чтобы просто так съесть.:-)
vizardis
Feb. 2nd, 2014 09:21 pm (UTC)
Я не уверена за название и сам рецепт помню приблизительно, может, есть что-то в итернете. Тоже как-то взяла в ресторане, да так понравилось, что сидела и ковырялась в тарелке, разбирая блюдо на составные части:)))) Потом по аналогии искала рецепт - вроде именно так называлось.

Филе плотной несухой рыбы (сазан - очень мясистое филе у него, только может пахнуть рекой, окунь морской или что-то подобное, но обязательно филе без косточек, толстый кусочек) слегка обжарить, посолить. Нарезать картошку кружочками, обжарить, посолить. Лук обжарить до золотистого прозрачного состояния, когда он дает сладость. Сварить яйцо вкрутую 7-8 мин.
Намазать порционную тарелку (подавали на металлических) сливочным маслом, положить филе рыбы, сверху - лук, сверху - картошку, на нее - половинку или кружок яйца (по мне - яйцо необязательно совсем), все залить соусом бешамель. И запечь в духовке на 180-200 до подрумянивания. Очень вкусно!
Правда, в оригинале вместо молока бралась сметана, но молочный вкуснее будет. Нам же неважно тупое следование букве рецепта, нам надо чтобы вкусно!

А, вспомнила, тот соус делался по-другому: сначала в сухом сотейнике поджаривалась мука до румяного цвета, в нее распускалось масло, смешивалось, затем сметана, все покипятить 5 мин.

Может, я чего пропустила, можно погуглить. Надо сделать как-нибудь, сто лет не готовила.


Edited at 2014-02-02 09:25 pm (UTC)
olgachib
Feb. 3rd, 2014 08:59 am (UTC)
Спасибо, всё поняла. Очень хороший рецепт ( и вообще, мне стало понятно, что вот такое запекание мяса или рыбы одновременно с овощами очень выигрышно - и по вкусу, и по времени. Почему-то привыкла все готовить отдельно (ну ты понимаешь). А зря.
Есть судак, но он наверное будет суховат, да и кости там все-таки (хотя я очень люблю судака из-за именно такого речного запаха, и вообще речная рыба - моя любовь:) Морского окуня тогда куплю.
А бешамель сделаю побольше, и запеку в нем, и отдельно подам - что-то меня от этого соуса "колбасит и плющит":-)))
СПАСИБИЩЕ, хоть что-то новенькое в рационе появилось, а то уже и не знаешь что приготовить.
vizardis
Feb. 3rd, 2014 10:12 am (UTC)
Отдельно подавать бешамель - не знаю, хорошо ли будет, он может застыть, все-таки он для температуры. А облизать после него посуду - святое:))))
Судак будет суховат точно, я эту рыту только с сазаном и готовила, он несухой и мясистый, и кости крупные, легко вытащить.
vizardis
Feb. 3rd, 2014 10:13 am (UTC)
Ой, вспомнила рецепт с судаком и кефиром! Но надо восстановить практически, потом покажу, если сделаю.
lisa_vo7
Jan. 28th, 2014 09:45 am (UTC)
Привет.
Мы когда в Греции были, там ее пробовали, но мне не очень пришлось по вкусу.
Может сыр такой, может рецепт в общем.
У тебя аппетитно получилось :))
Я вряд ли решусь потратить столько времени на готовку :((
1,5 часа максимум, потом спина отваливается .
Зато размотала все ленты, нашила кучу тапок и одежды, ну и пореставрировать кое что успела.

happydolls
Jan. 29th, 2014 10:39 am (UTC)
Мы это все только вчера доели!)
Я в прострации какой-то все эти дни, все из рук валится.
( 21 получено — Надавать автору тумаков )

МОИ СТРАНИЦЫ

КАЛЕНДАРЬ ЗАПИСЕЙ

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

НА ЭТОЙ СТРАНИЦЕ

ТЕГИ

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner